马云说：“干掉你的，往往不是对手！”

一

为什么吃海底捞的时候，总能想起锅圈？

一周前，郑州的老李带家人去吃了一顿海底捞，吃完发了个朋友圈：“为什么吃海底捞的时候，总能想起锅圈呢？”

说到底，老李想念的是锅圈的便宜实惠。一家5口人，海底捞一顿就花了近600块，而上次从锅圈买食材回家自己煮，才花了130块，老李至今记忆犹新！此次多花三四倍的钱，让工薪阶层老李肉疼不已。

那么，锅圈究竟能比海底捞、巴奴这些火锅餐厅便宜多少呢？随便列几项，大家感受下：

由图表可知，同样的食材，锅圈的价格仅为海底捞、巴奴的三分之一，甚至更少。

海底捞与锅圈，除了食材价格两极分化，两者之间还有其他戏剧性因素，比如：

同样是吃火锅，海底捞是堂食的“老大”，锅圈则是到家的“王者”；

锅圈创始人开过火锅店，海底捞也开过火锅食材超市……

但让人们真正感受到两者之间的交锋，还要“归功于”新冠肺炎疫情这只黑天鹅。

二

冰冷！“海底捞们”哀鸿遍野

去年年初，疫情突如其来。最严峻时期，以海底捞为代表的火锅餐饮店，一度关闭了堂食，账上亏损也达到了触目惊心的程度：

海底捞，2020年上半年海底捞营收97.61亿元，同比下降19.2%，亏损9.64亿元；

呷哺呷哺，2020年中期业绩报告显示，报告期内税前净亏损3.11亿元，同比下降238%。归属股东净亏损2.55亿元；

小龙坎，自曝在疫情期间的亏损，更高达到了每月4个亿；

大龙燚，2020年春节10天假期仅营收32万，同比下降93.58%……

一时间，火锅界哀鸿遍野。海底捞董事长张勇坦言：“2020年，我受伤最严重，是九死一生。”

三年前，据《中国火锅行业发展白皮书》披露，火锅业从2014年起开始高速增长，到2018年火锅行业总收入为8757亿元，预计2020年实现超万亿元的市场。

△数据来源：中国饭店协会，NCBD

然而，鉴于疫情造成的悲观态势，去年8月，权威研究机构预计，2020年中国火锅行业收入规模可能仅有8880亿元，相较上年，不进反退。

三

火热！“锅圈们”月月喜报

与此形成鲜明对比的是，服务于家庭火锅的火锅食材超市，却“疫”外爆发，红透半边天。

其中锅圈的增长势头尤为迅猛，从去年3月开始，几乎月月发喜报：

3月，新增门店近500家；

5月，新开业门店300余家；

6月新开业门店200余家，总数突破3300家；

7月新开业门店300家；

8月，新开业门店近200家；

9月新开业门店近300家；

10月30日，宣布全国门店突破5000家，提前完成年初设定的“年度开店目标”！

甚至在疫情最严重时期，全国仍有1000多家锅圈店坚持营业。

按锅圈对外披露的数字，2020年，公司收入保持了超过400%的增长，已连续两年盈利，增速与规模均稳居行业之一。

2020年，被业内人士称为火锅食材超市赛道“腾飞元年”。

天眼查App数据显示，我国目前有5300多家企业名称或经营范围含“火锅食材”“火锅超市”“火锅外卖”的火锅食材相关企业，其中近六成的火锅食材相关企业成立于一年内。2020年，我国火锅食材相关企业新增近3400家，同比2019年上涨216%。

究其原因，疫情影响餐厅到店消费，但人们对火锅的喜爱并没有消失，纷纷买食材回家，支起锅子，“自己动手丰衣足食”。

有人形象比喻：2020年的火锅市场像个鸳鸯锅。餐厅端受疫情影响差强人意，迟迟煮不开，但“到家火锅”这半边红油锅已开始沸腾。

四

到店VS到家

作为大众饮食的典型代表，火锅已成长为餐饮界更大的细分品类，也是近年来驱动餐饮业发展的核心增长点，更是品类与形式创新的主要阵地，而海底捞正是现阶段妥妥的行业霸主。

2020年，锅圈们能在海底捞们遭受重创的黯淡时刻，成功“虎口夺食”，很重要的因素是他们把火锅的价格打了下来，真正做到了“好吃不贵”。

锅圈曾经打出过一句口号：“到店吃火锅海底捞，在家吃火锅锅圈食汇”。

很多人会觉得：拿锅圈和海底捞做对比，根本就是“关公战秦琼”，没有可比性。他们一个在餐饮行业，一个在零售行业，商业逻辑都不一样。

海底捞的价格之所以贵，除了食材成本之外，还包含了房租、装修、人工、水电、折旧等等，这些无形成本实际都被折算在了价格中。

然而消费者并不关注这些，对于大多数人来说，相比餐厅提供的贴心服务，“实惠”似乎是更能打动人的因素。

文章开篇提到的老李，在心里把海底捞和锅圈做了一番对比之后，扪心自问：“下次再吃火锅，在海底捞和锅圈之间，我会选择哪个？”他感觉自己很大可能会选择锅圈。

不争的事实是，以锅圈为代表的火锅食材新零售正在蚕食以海底捞为代表的火锅餐饮。因为对于每个消费者来说，每年吃火锅的次数相对可能是固定的，如果在家吃了，就不会再去餐厅。

五

蚕食火锅餐饮市场

随着2020年火锅食材超市这个赛道的快速成长，各种品牌店的数量越来越多，更多的消费者也得以体验到这种新形式的火锅到家消费。

可以预见，在不久的将来，火锅食材超市的渗透率会越来越高，覆盖的人群也会越来越广，这类人群和以往到火锅餐厅的消费者重叠度也会越来越大。

区别于以往的火锅餐饮，火锅食材超市把消费场景从堂食转变成了居家，消费者的需求自然也随之发生变化，剥离了店面服务的加分项，火锅食材超市把比拼拉回到了起点——食材本身。

两相对比，实际上两者在食材本身上的区别并不大。海底捞背后的蜀海供应链实力强大，但如今锅圈也已经建立了完善的供应链体系，上游600多家合作工厂。在火锅底料，鱼糜类、肉类调理品等火锅食材，双方产品相差无几，有些产品甚至是出自同一家工厂。

锅圈供应链董事长杨明超曾在接受央视采访时表示，“我们去掉了一些中间环节，降低了价格，是餐饮体系三分之一的价格。”

信良记也称，其出售的产品比饭店低60%，比一般菜场低15% 。

砍掉一部分中间商，直接触达上游厂家，从而建立起更短、效率更高的新型供应链，这是锅圈们能把产品价格打下来的基础。

两种业态，不同维度对比之后，我们很直观看到他们之间的区别。

“在食材本身相差无几的情况下，你愿意为更好的就餐环境和服务，多付几倍的价格买单吗？”

相信对于相当比例的消费者来说，答案是否定的。

经过了2020年“风口”上的洗礼，如今火锅食材超市赛道热度不减。就在2月24日，懒熊火锅完成近亿元A轮融资。2月初，查特熊也完成百万元种子轮融资。懒熊火锅、锅圈食汇均在一年左右时间获得四轮融资。资本加持下，各种火锅食材超市品牌商也正火力全开。

他们抢的也必然是火锅餐厅的生意！

后记：未来，你的对手在哪里？

这个时代，你永远想不到你的对手会从哪里冒出来！

因为疫情的影响，过去一年可以说是餐饮行业的至暗时刻，根据国家统计局的数据，2020年1—11月份，全国餐饮收入34578亿元，下降18.6%。直到现在也未能恢复到疫情前的水平。

即便行业头部大牛海底捞也不能幸免，海底捞3月1日公布的2020年业绩显示，净利同比下滑90%，少赚21亿元。

但谁也想不到，过去一年，锅圈这样的新兴企业竟然保持了超过400%的增长。10个月的时间，门店数从1700家增加到了5000家以上，平均每天开店12.2家。

跨界、重构、颠覆，在这个计划永远赶不上变化的时代，每个人或企业都应该时刻保持警醒与敏锐，才能不被时代所抛弃！