烩面，中国十大名面之一，也是无数在外河南人的骄傲与乡愁。雪白的面条盛到大海碗里，上面铺着嫩嫩的青菜、翠绿的香菜、有嚼劲的粉丝和分量实在的羊肉片与各色调料，再浇上一勺热气腾腾香气扑鼻的羊肉汤，真是香气扑鼻，令人垂涎欲滴。在河南流传着这样一句话：来到河南不喝一碗河南烩面，那便不算是来了一次河南。看上去是一句玩笑话，但足以说明河南烩面有他的独到之处。河南烩面不同地区也有不同的做法，流派纷呈：郑州、方城、尉氏、原阳……，我们来盘点一下各地烩面的来历和特色。

郑州烩面：

说郑州烩面不能不提合记，合记烩面宽有1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤具全了。

原阳烩面：

原阳烩面，准确的叫法应该是原阳羊肉烩面，是产自河南省原阳县的烩面的简称，具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。

原阳烩面白汤的熬制，讲究的是先武后文。白汤，原阳烩面的重要辅料，用羊骨头作为主要材料，而羊骨以羊髓骨和腿骨最为上等。辅以七八味中药材，先用大火开锅，后用小火慢炖，把羊骨中的骨油慢慢的浸出，从而增加汤的营养成分和浓郁的香味。羊骨熬出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又叫白汤。

尉氏烩面：

尉氏烩面是河南烩面(中原之一面)里面的一个重要分支，与其它地方不同的是尉氏烩面没有华丽花哨的众多配菜，而是在羊肉浓汤锅中下面并取汤， 尉氏烩面是以独家祖传秘方调制的香料配上滚滚的羊汤而成。其味也鲜，其色也泽。放入羊肉丁、葱花、香菜(芫荽)或是荆芥(五香菜)，芝麻酱，同时以个人口味放入用牛羊油沷的油辣椒，浓香味美回味无穷。一碗香汤入腹，激出汗滴如豆，酣畅淋漓、回味无穷。即使不吃面，单单喝上一碗这汤，就如入了仙境一般，满腹香浓了……

叶县烩面：

“叶县烩面”以传统的炝锅而特色鲜明，做法上是先以新鲜的生羊肉，加入葱、姜、蒜、红辣椒等烹炒入味，特七八分熟后再添入高汤，待汤煮沸后再拉面入锅，加入青菜，盛面时再撒上点香菜提味，其特点是汤香肉美、鲜而不膻。

叶县烩面其主要特色是：羊肉炝锅，采用优质面粉，细腻光滑，柔软筋香，滑润适口；烩面汤取新鲜的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特色类。