鱼腥味最怕的不是料酒，而是这4种调料，做鱼时放点，鲜嫩无腥味

鱼肉营养高，口感嫩，但很多人都讨厌吃鱼，就是因为鱼腥味。畜肉的腥味主要是血水，但鱼肉就算把血水冲干净了，照样会有腥味，这是怎么回事呢？

一张有味道的图片

鱼腥味主要有2个原因造成，一个还是鱼死后脂肪被氧化，产生腥味，另一个是三甲胺。

鱼肉中含有氧化三甲胺，是呈鲜味的，可鱼死后就会还原成三甲胺，就呈腥味了，所以鱼肉才会有特殊的鱼腥味。不管鱼肉怎么做，想要好吃，一定要去腥，怎么去腥？很多人都想到了加料酒，能够去腥增鲜，但并不是个好方法。

料酒确实可以去腥，但同时也会破坏鱼肉的鲜美。因为料酒中含有丰富的呈味氨基酸、酒精，会遮盖住原本的“鱼味”，并且产生一股酒精味。味道并不好。

其实，去除鱼腥味很简单，无需放料酒，也能轻松去除鱼腥味，今天我就分享做鱼的技巧。

饭店里做的鱼，无论清蒸鱼还是红烧鱼、糖醋鱼，都没有一点腥味，这是为什么呢？大厨都有哪些技巧呢？请教了从厨30年的老师傅，才知道只需要加4味料，就能让鱼腥味彻底去除，特别鲜美。

【酱汁红烧鱼】

准备新鲜草鱼、葱姜蒜、小米椒、豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、食盐、白糖、胡椒粉、香菜。

1、草鱼处理干净，一般在菜市场买鱼，该去掉的地方都去掉了，比如鱼鳞、鱼鳃、内脏，回家后把鱼肚子里的黑膜撕掉，这是一层脂肪，被氧化后也会产生腥味。

2、把草鱼冲洗干净，在鱼身的两面划几刀，先抹上一些白米醋，再抹上一些食盐、胡椒粉，最后切一些葱段、姜片，塞在鱼肚子和鱼身上，腌制30分钟。

3、葱姜蒜切末，小米椒切圈，香菜洗净切末。腌好的草鱼，表面均匀地拍上一层干淀粉，起锅倒油，五成热时用热油滑一下锅，放入草鱼，小火煎至两面金黄，盛出备用。

4、锅里留底油，加入葱姜蒜末、小米椒炒香，加一艘啊豆瓣酱炒出红油，也可以换成黄豆酱、甜面酱，就没那么辣了，倒入适量开水，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖，用铲子搅拌均匀，大火煮开。

5、放入煎好的草鱼，用勺子不断地把酱汁浇在鱼身上，不用翻动，一直浇汤就行了，一面浇5分钟后，给鱼翻个面，把另一面继续浇5分钟，这样鱼肉才能均匀入味。

6、炖10分钟后，盛出草鱼放入盘中，向酱汁中加入适量水淀粉勾芡，汤汁浓郁后浇在鱼身上即可，酱汁红烧鱼就做好了。

【技巧总结】

可以轻松去除鱼腥味的4样调料，就是葱姜蒜、醋、胡椒粉、大酱。

葱姜蒜有淡淡的辛香味，它们所含的化合物，和鱼香味结合时会产生一种特殊的香味，从而让鱼肉变得更香，并且把有腥味的成分分解掉，达到去腥增香的目的。

醋是酸性的，而产生鱼腥味的三甲胺是碱性的，做鱼时加醋，就能中和掉三甲胺，轻松去腥。除了加醋，其它含有酸的调料、食材也行，比如山楂酸、柠檬酸、苹果酸等，能都去除鱼腥味。

胡椒粉有杀菌的作用，可以杀死还原菌，让氧化三甲胺不会被还原，就不会产生鱼腥味。同时它具有浓烈的香味，可以去异增香。

大酱具有浓郁的酱香味，可以盖住鱼腥味，只能吃到浓浓的酱香味，也是去腥的调料。

根据不同的做法，巧用这4种调料即可，比如做清蒸鱼，只需要用葱、姜、醋、白胡椒粉即可能保持鱼肉的鲜美。而红烧鱼、糖醋鱼等需要炖的做法，就可以用葱姜蒜、醋、黑胡椒粉、大酱，会更香更入味。