椰皇炖花胶

老椰子炖乌鸡

孔府三套汤

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员王蕾、Jenny

大雪节气的到来标志着秋冬季节的交替正式开始，阳光渐渐减弱，空气也变得干燥。此时，广东人的餐桌上少不了一碗暖汤的滋养。

山泉水炖汤：自然清甜

汤水，自然离不开水。广府人为求一口清甜，用山泉水煲汤。在东方宝泰的陶陶居西关庭院概念店里，部分汤水就是肇庆鼎湖山的山泉水 *** 的，水质经过自然密滤技术处理，保留了山泉水在自然状态下的清甜甘洌。师傅称他们煲汤的秘诀在于慢熬细炖，让食物中的营养充分流入汤汁。山泉水含有均衡的、保持自然状态的、有益的矿物质和微量元素，营养充足。店里的姬松茸菇炖鸡、淮杞花胶炖竹丝鸡、虫草花炖水鸭、五指毛桃炖猪展肉都是用山泉水慢熬出来。

淮杞花胶炖竹丝鸡是女生更爱的汤品，满满的胶原蛋白搭配养颜枸杞，胶质充足；虫草花炖水鸭滋阴健脾，五指毛桃炖猪展肉补气健脾，都适合在这个季节食用。

孔府三套汤：8小时慢炖

不仅广东人爱喝汤，在孔府菜中，汤是不能错过的选择。孔府菜的历史可追溯至宋仁宗宝元年间。2011年，经国务院批准孔府菜烹饪技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产。

近日，来自孔子故里曲阜的厨师刘海洋为羊城食客带来地道孔府佳肴。本月7日前，市民都可以到广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅里尝到孔府佳肴。“孔府三套汤”是孔府菜中的特色美味。该菜式选用母鸡、鸭和猪肘，经3次反复吊制，8小时炖成。为保证汤味的鲜美，刘师傅选用放养在山野林间的山东鸡，肉质有嚼劲且鲜美；炖汤的水是山泉水，味道甘甜，配合特制的紫砂壶，良好的密闭性使得炖出的汤膳温润且鲜美。

40年研发66款广式炖汤

做了40年炖品的余老向记者介绍，打开盅盖，撕开炖盅上的那层薄薄的砂纸，一层如同蜘蛛网的肉丝悬挂在汤面上，厨师们管这叫“挂盅”，这是过去行家用来判断一盅汤是否原盅原味、新鲜炖制的标准。

现在“挂盅”已非铁律，许多人会先将食材飞水后再炖，因此“挂盅”的现象不那么明显，但在大众化的炖品店中仍然可以瞧见。近日，余老和儿子在花城汇中区开了一家“汤神”，将过去40余年研发的66款炖汤悉数奉客。他会给到店的食客推荐适合的汤：红参当归炖老鸽补血，虫草花百合炖鹧鸪滋补，南北杏木瓜炖猪肺润肺，鸡骨草炖猪横脷祛湿毒，原只椰子炖乌鸡滋阴，鳄鱼肉海底椰炖猪展化痰。余老的外公是中医，汤疗之法在他们家一直沿用。椰子炖乌鸡是店中的招牌炖品，余老用的是海南的老椰子，取椰子水加基础汤底来炖乌鸡。店里的汤都是以火腿、老鸡、龙骨、猪肉加入清补药材为基础汤底。

椰皇炖花胶：击中女孩的味蕾

在对的季节里，喝对的汤，这是广州人的饮汤信条。冬季通常少不了滋补汤水。在惠食佳，每到冬天时食客就可以在餐牌上看到羊头蹄汤、佛跳墙等冬日汤水。

羊是冬日餐桌上跑不掉的食材。主厨发哥用羊头、羊蹄和羊肉一同来熬汤，先用火枪烧这三种食材，再反复飞水，还加入料酒和姜去除羊肉的骚味。厨师将羊肉加上枸杞、淮山和红参须一起炖上三四个小时，一碗汤下肚，浑身暖暖的。羊头蹄汤每个饭市只做10位，沽清即止。

冬天，店里还特别准备了一款红烧佛跳墙，这道菜选料讲究，比如珧柱要选同冬天大衣纽扣一般大的北海道珧柱，大冬菇与花胶要选厚身的，海参要选南美的货源等。这些材料与胶质浓郁的高汤底一同熬制3个小时，最后埋芡。高汤底事先用鸡脚、火腿、瘦肉等熬制四五个小时。每一口汤都是浓稠的胶原蛋白。这一道汤，每个饭市只供应五六位。

椰皇炖花胶是冬天里的一道靓汤。小巧洁白的椰皇在视觉上讨喜，清甜的汤水和养颜的花胶以及香甜椰肉，全面击中女孩子的味蕾。这道汤，发哥取一个椰皇中大约三分之一的椰子水，加上瘦肉等炖上3个小时，再加入花胶炖40分钟。