随着白茶市场的逐步扩大，一款白茶只有单一的“清甜”并不足以满足消费者的口味需求以及审美，但也正是因为白茶的”清甜”以及适口性佳，白茶才能被越来越多的人理解和接受，但是白茶的“清甜”也只是一个单一的词汇，清甜感也应该有更高级的审美表达。

如果一款白茶只想要清甜而不想要其它，只要不把白茶做坏且工艺保持稳定就可以了，但从整体来看，影响白茶风味的因素有很多。今天X老师就从茶树的山场、工艺以及白茶的不同等级三个部分来聊一聊是什么影响了白茶的“清甜”。

01

影响清甜的之一因素

茶树的生长环境

除了茶树的品种之外，茶树的生长环境也尤为重要，近些年岩茶所强调的山场气息也并不是子虚乌有，因为地势地貌环境的复杂，所以在一款茶的尾水中可以喝出山场气息。

当然有的茶的山场环境更为特殊，在一款茶的前调也能喝到所谓的“山场味”，所以白茶的清甜感有一部分也是来自于山场本身的甜，但如果在一些农田茶里面喝到的白茶之清甜其实更多的是“甜”而不是清甜，这种“甜”或者说“甘”来自于原料本身或者工艺本身，和山场的环境影响关系并不大。

*政和锦屏山场

所以好的山场环境应该具备条件才有可能造就白茶风骨里的“清甜”。

一般而言，茶树对土壤的适应范围比较广，普通红壤、黄壤、紫色土、冲积土及至石灰风化土均可种茶。但因茶树主根可达一米以上，吸收根群深达40-50CM，所以对优质茶园来讲，茶园需要土层深厚，全层至少应有一米以上，活土层在50CM以上，质地结构应以表土层多粒状和团块结构，心土层块状结构为好。

符合《茶经》中所说的“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”同时土壤所含微生物也应该作为茶园肥力的指标之一，所以好的茶园应该要求土壤中含有适量的细菌、真菌等各类微生物。

*生长在“烂石”上的茶树

一款白茶需要出“清甜”之感，与茶本身的生长环境也尤为重要。

02

影响清甜的第二因素

工艺

聊完了品种和山场，我们再来聊聊工艺，白茶的工艺绝对不仅仅是书本上写的萎凋和干燥那么简单，一片叶子从树上摘下来的那一刻开始，它的旅程便开始了。

*正在萎凋中的白茶

有经验的制茶师在鲜叶的选择上就会严格要求，例如芽与叶的开展角度，芽叶的生长情况以及茶叶采摘是否匀齐等都在考虑范围之内。

白茶的加工之一步就是萎凋，而萎凋的之一步就是要看鲜叶的多少决定是否上筛，有时候到中午就可以拿去上筛了，有时候却要等到晚上，白茶萎凋时还有重要的一步就是并筛，通常情况下，鲜叶会在48小时左右开始并筛，一般2-4筛并为一筛，白茶的萎凋需要做足做充分，通常情况是需要60-72小时的，如果不是放在水筛上萎凋，而是放在萎凋槽萎凋，那对工艺的把控就需要更加严格才会出现有层次的“清甜”风味的白茶。对工艺更注重的制茶师所做出来的白茶，这种有层次的“清甜”之感也就越明显。

*日光萎凋中的鲜叶

萎凋过后的养茶也很重要，有的厂家养茶养3天，也有养7天-15天的，还有的甚至会达到30-40天，养茶的目的在于使茶叶中的水分能够进一步的减少，与此同时也能让叶片与茎梗之间的水分分布均匀。而关于烘焙，每个厂的情况似乎都不太一样，有的厂喜欢用低温慢烘，有的厂喜欢用相对较高的温度烘，由于烘焙方式、烘焙用具的不同，也导致了成品茶的风格不同。

有经验的师傅会在制茶的每一个步骤都仔细观察茶叶的变化，用手触摸茶叶感知茶此时此刻的含水量，并且做出准确的判断，所以X老师觉得有时候你喝到了一款没那么好喝的白茶可能并不是因为白茶本身工艺存在整体的弊端，而是那一款茶可能就不是适口性很好的茶。所以在原料好+山场好的两个辅助条件之下，工艺使用得当，白茶的“清甜”之感才更容易凸显。

03

影响清甜的第三因素

等级

白茶可以分成白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四类。除去贡眉这一类别是按照茶树品种来划分的，其它三类的水浸出物、咖啡碱和游离氨基酸含量，随原料嫩度降低而降低。

茶多酚的含量由高到低分别为白毫银针、寿眉、白牡丹，并且各含量之间存在明显差异， 结果表明，原料嫩度对茶多酚的影响较大，且白牡丹的茶多酚含量较高。酚氨比高到低分别为白牡丹、寿眉、白毫银针，并且各含量之间存在明显差异。结果表明，原料嫩度对茶多酚及游离氨基酸影响较大，进一步影响了酚氨比。

*吴志坚“炭焙银针”

氨基酸的含量越高，白茶就会越往鲜甜的方向发展，相反多酚类含量越高，白茶就会往浓、涩的方向发展。

于此同时，由于较为粗老的原料会积累较多的糖类物质，所以往往寿眉一类的白茶喝起来甜度会更高，但是鲜感会稍差，而白毫银针的采摘等级较高，内含物质充沛，所以往往口感会更加的新鲜甜爽，由于白牡丹的酚氨比更大，所以白牡丹喝起来既不会像银针那么鲜，也不会像寿眉那么的甜，更多的是介于两者之间的滋味。当然，一个等级的茶滋味不是固定的套路，如果白牡丹的采摘等级较高也可以会更倾向于银针的鲜甜。

*吴志坚“岚韵牡丹干茶”

这样也就合理解释了，白茶的不同等级所呈现出的“清甜”感也有不同，也有其偏好。

04

“清甜”

只是初见白茶的印象

清甜绝对不是单一的清甜，甜感只是一开始白茶能吸引到别人的一方面，但“清甜”绝对不是最终的追求，我们所要追求的，是有带有高级感的清甜。

那什么又是带有高级感的清甜呢？好的白茶会带有清甜感，但是这种清甜感也一定是具有复合度的，例如以清甜为主，但是带有花香和微微的蜜感或是以果甜为主，香气成熟度较高，如果碰到只有清甜一种味道的白茶，在X老师看来这可能并不是一款好白茶的标准。但是一款好喝的，有记忆点的白茶或许逃不过“清甜”二字，那种细细幽幽，清清凉凉，足以让你一直记得。今天让我们一起来复习一份特别甜的茶。

■白茶教室的年度合作伙伴

二泉吟 泡茶水二泉吟泡茶水官方公众号。 *** /抖音/ *** 等皆有销售，购买请搜“二泉吟”或“二泉吟泡茶水”