一、底料 ***

1.糍粑辣椒

锅中倒入清水4斤开火加热。河南新一代干辣椒5斤，用清水冲洗干净后倒入锅中，加盖大火烧沸后改成小火煮40分钟左右后捞出沥干水分。然后用料理机打碎成茸泥状，糍粑辣椒即成。

2.香料配比

八角125克、香叶50克、小茴香175克、桂皮100克、孜然粒125克、陈皮75克、白芷100克、白蒄180克、香果150克、肉蔻100克、砂仁175克、千里香100克、草果100克、筚拨50克、罗汉果75克、香毛草45克、灵草50克 、甘草25克、甘松25克、三奈27克、丁香15克。把以上香料混合均匀然后打磨成粉。

3.底料炒制

熟菜籽油25斤、大葱段500克、姜片500克、大蒜250克、花椒750克、郫县豆瓣酱2500克、冰糖200克、豆豉400克、花酒1瓶、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）100克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）100克。

（1）锅中倒入熟菜籽油，油温烧至八成热时关火，然后放入葱段、姜片，炸出香味等炸成金黄色后捞出扔掉。

（2）油温将至五成热时放入大蒜、花椒、郫县豆瓣酱，开小火炒10分钟，切记要不停的搅拌锅底。

（3）豆瓣出香味后，放入上面 *** 好的糍粑辣椒，用小火炒90分钟左右，待油色红亮没有水份后，放入 *** 好的香料粉，接着放入豆豉、冰糖、花酒，继续用中火炒15分钟左右。

（4）辣椒炒制棕红色时关火，放入味溢匙乙基增香剂、味溢匙火锅增香膏搅拌均匀即成。用锅盖盖住，放两天再使用味道更好。

二、两种红油 *** 各有特色

1.锅中倒入色拉油25斤烧至六成热时，放入200克郫县红油豆瓣酱，炒香后放入姜150克、干辣椒250克、花椒100克、八角25克、草果50克、砂仁50克、孜然50克、灵草50克、小茴香50克、排草50克、筚拨50克、山奈25克、肉豆蔻25克、香叶15克、紫草100克、良姜15克、桂皮25克、丁香25克，翻炒5分钟后加入清水800克，大火烧沸后改用小火熬制30分钟左右，等香料的香味全都熬出后，再用大火熬制水花减少时关火。用密漏打掉锅内的香料渣，然后放入麻辣精油 75克、藤椒精油250克、辣椒精油15克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）15克，搅拌均匀即成红油。两种红油各有特色可任选一种，也可两种各取一半，都有不同的味道和效果。

2.干辣椒2500克放入铁锅内小火炒香后取出放凉，然后用机器打碎倒入不锈钢或瓷盆内备用，再称500克白芝麻倒入盆内搅拌均匀待用。称25斤熟菜籽油、5斤色拉油倒入炒锅内，放入小葱 500克，紫草50克，炸至油红葱香时，小葱变成金黄色时捞出扔掉。油温七成热时关火，将一半的热油浇到盆中的辣椒粉和芝麻上面，一边浇油一边不停的搅拌辣椒，油温到五成热时全部倒入容器内。等红油辣椒的温度变凉时放入藤椒精油250克、芝麻油香精15克、辣椒精油25克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）15克，然后搅拌均匀即成。

三、煮菜汤料 ***

取一汤桶放入高汤25斤，炒制好的底料4斤，开大火烧沸10分钟后，加入调味料，鸡精150克、味精100克、极品籽粉50克、胡椒粉50克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）25克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）10克，汤料即成。把客人选好的串串，放入煮菜汤料里面烫熟，然后取出，放入提前调好的冷锅料的火锅盆或钵子里面即可上桌。

四、味碟 ***

推荐一人一碟，取一小碟，放小葱花5克，熟黄豆3克，芹菜末3克味精，盐等可由客人自己调放，可用香油或是直接打锅里的油沾食。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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