本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

春秋战国时《公孙龙子白马论》有一个逻辑的问题，说“白马”不是“马”，这个似是而非的问题说起来也有一定的道理，因为碰巧举例是“白马”是白色的马，但如果是“红烧”，就不能按“红色的烧”与“烧”扯上关系了。

正文：

因为广州有行当称“烧腊”，很多新晋厨师始终弄不清楚“烧腊”的“烧”与“红烧”的“烧” 的区别，为此在这有必要说明一下。

“烧腊”是以“烧味”与“腊（臘）味” 结合在一起销售的行当，是广州在清末民初时建立起来的特有的食品销售模式。

这里专说“烧味”。

“烧味”的做法是从远古的“炙”演变而来。

所谓“炙”，即将肉架在火上烹饪的 *** 。

到了北宋，江宁府（即现在的南京）——北宋第四代皇帝赵祯的龙兴之地的厨师发明了在禽鸟（当地人喜食的鸭）表皮涂上了可加速焦糖化反应的麦芽糖，使“炙”的技艺登峰造极而成为美食烹饪的顶级造诣。

因此，江宁府（即现在的南京）的厨师就将“炙”改称为“烧”。

技法上，烧鹅是用“烧”，以热辐射与热传导作为授热介质致熟

不过，此时的“烧”法仍然留有“炙”的影子，同样是架在火上烹饪。

“烧”法真正脱胎换骨要等到南宋末年之后。

在南宋末年，宋朝与元朝进行殊死的争斗，可惜宋朝不敌往南撤退，先是宋端宗赵昰在福建顽强抵抗而身亡， 再是宋怀宗赵昺在广东冈州（今新会一带）作最后一拼， 结果以崖门海战失败而告终。

这段历史让代表南宋顶级造诣的“烧”法随着南宋御厨勤王而流落到广东。

为了不暴露身份，南宋御厨将应天府（现在的南京） 的做法完全颠覆，悄然无声地将原来架在火上烹饪改为放进炉内烹饪，正式确立“烧”的定义——肉料在相对封闭的环境内利用对流及辐射的热传递方式烹饪的 *** 。

有新晋厨师会诘问，“烧”与“烤”又有什么分别呢？

“烧”与“烤”在某种意义上是相通的，它们的共通点都是利用对流及辐射的热传递方式烹饪食物，“烤”在北方流行，仍遗留有“炙”的影子。与此同时，它们区别之处还在历史的引伸方面，“烧”是先整只或大块烹饪再

引伸到小块烹饪，而“烤”是先切成小块烹饪再引伸到整只或大块烹饪。

在技术上，东坡肉是用“红烧”，以带有油脂的汤水作为授热介质致熟

这就是为什么广东人称“烧”，北方人称“烤”的原因。

“红烧”的定义与“烧”扯不上边，做法源于北方， 与粤菜的“红炆”做法相仿，有的地方甚至称为“红炖”。

“炆”因明代“第二位”皇帝叫朱允炆（在位四年），避讳“炆”要用另字称呼。例如“红炆”改为“红烧”就是这个道理。后来，明成祖朱棣登基，避讳取消，有的地方改回“红炆”，但有的地区则仍然称“红烧”，后来甚至成为正称。

“红烧”的做法与花生油的出现息息相关，它是典型的“油烹法”（“烧”是典型的“火烹法”），必须与油的烟点结合起来。

一直以来，烹饪所用的油主要是动物性油脂——猪油， 及植物性油脂——芝麻油。

这两种油脂的燃点都不高，难以承担作为食物加热介质的职责。自明代原产南美洲的花生[ Arachis hypogaea Linn.] 在中国大面积种植并掌握榨油技术之后，油承揽起与水或火或气或汽一样作为食物加热介质的职责。

最初的时候，花生油承担作为食物加热介质的职责并没有被广大厨师引为重视，烹饪法只用了模棱两可的“煠” 字称呼。

“煠”在北宋时期编写的《广韵》定义为“汤煠”， 意思是说用滚水或滚汤加热食物的 *** 。而在明代之后的“煠”既可是指滚水或滚汤加热食物，也可是指滚油加热食物。

到了清代，厨师发现用“煠”去表示用滚油加热食物有点词不达意，于是改称为“炸”。

“红烧（红炆）”可在镬上操作，也可在锅上操作

用滚油加热食物的“炸”有什么优势呢？

因为花生油的燃点为340℃，使滚油应用温度可以轻松地提升到280℃左右，比水温所能提供的温度高近两倍，这样可让肉料表面的可水溶性蛋白瞬间干结固化，继续让肉料在干结时呈现酥脆的质感，湿润时呈现酥软的质感。

与此同时，因为油温高的缘故，让肉料有了产生美拉德反应的条件，使肉料平添馝馞的香气。

“红烧”的技法就是在这种理论下产生，通俗地说就是“红炸”。

由于这种技法创出的时候，“炸”这种烹饪法的名称仍未最终确定下来，所以现在仍继续沿用。

需要说明的是，“红烧”并不是单纯的“炸”，它其实是一个烹调组合，属二级烹调法范畴，即肉料经油“炸” 过后再经配有老抽（深色酱油）的汁水去“炆”（所以粤菜厨师曾称其为“红炆”，以此满足“色、香、味、质” 的烹调要求。