泡菜是指为了长时间存放而经过发酵腌制的蔬菜。一般情况下，纤维丰富的蔬菜都可以制成泡菜，比如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，因此很多人喜欢把它当作一种配菜来食用。

在四川，几乎家家户户都会做泡菜。有的人做的泡菜很好吃，色香味俱佳，可口又脆爽。让人食欲大增。而有的人做的泡菜却老是生花。为此，小编专门请教了一位四川本地的70岁老阿婆，她为我们分析了泡菜易生花的６种原因和６个对策，堪称“教科书”式的泡菜做法，让你一看就会，一做不废。

原因１：泡菜一般要放在阴凉干燥的地方，一般刚开始学做泡菜的人都不懂，其它地方可能都做对了，唯一是的错误就是放错了地方，将泡菜坛子放到了阳光直射的地方，导致温度过高而生花！

对策：是把泡菜坛转移到阴凉干燥的地方，并在泡菜坛中加入适量的高度白酒，一般用量为15斤泡菜水加2两左右的白酒即可。

原因２：泡菜罐子一定要密封，有的泡菜易生花，就是因为坛子没有密封，进入了空气而发生生花变质的现象。

对策：换个新的泡菜坛，要么在坛口密封时，多加一层保鲜膜盖住，然后再拧上盖子！封坛一定要密实。及时添加坛沿水，能隔绝空气和杂菌，不让杂菌得到“增援”，从而防止生花出现。当然这个过程中还需要再加一些白酒进去。

原因３：还有一种情况是，就是做泡菜时，放入的蔬菜过多，泡菜水中的盐水浓度不够！导致生花！

对策：泡菜淹制一段时间后，泡菜水的盐会减少，从而使酸味变淡，盐水生花！所以我们做泡菜时，要事先尝一下盐水的味道！如果不够，那么要加入干净的泡菜盐增加浓度。还有就是加入的菜量的一定要适合，不能太多。

原因４：可能有好多人没注意细节，导致坛沿水干掉或者掉落异物进去，这些都可能导致细菌进入坛中而出现生花！

对策：解决这个问题的办法就是定期清理坛沿水，一般两周清理一次，并换上干净的坛沿水（用凉白开或者纯净水就可以）！

原因５：做泡菜最怕的东西除了杂菌就是油脂。刚开始学做泡菜的人，一般没有这种意识，在蔬菜或者自己的手上，沾了一些油脂，最后混进泡菜里，导致生花！

对策：严格防止油脂混进！如果不小心用油脂混入，可把表层的油脂撇出来，再加适量的高度白酒进去，再加一些生姜、大蒜、辣椒、萝卜进去吸收异味。一般3-5天要左右查看一次，直到泡菜水变至清澈为止。

原因６：泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。容器、蔬菜如果处理不干净，混入了杂菌，而且杂菌过度生长，压过了乳酸菌等发酵菌，所以会出现生花。

对策：做泡菜不能接触生水和油污，容器更好要热水烫一下晾干。更好做泡菜的整个过程不接触生水，就连洗菜也一样。因为各种微生物是无处不在的，生水或者没有彻底清洁的容器都会含有过量的杂菌，一旦它们在泡菜水中增殖起来，就会生花，所以不管是容器、还是蔬菜本身都要确保处理干净了。

小贴士：１、注意取用不要太随意。为了防止杂菌和油脂侵染进去，每次要用干净的筷子之类的取用，取完后，要及时密封，防止生花变质；２、事先加一些“老盐水”（即老泡菜水）进去，能有效防止泡菜“生花” ，而且会让泡菜风味更好；３、夏天温度过高时，往泡菜坛子里放一些洗净的紫苏，这样泡菜坛子里就不会生花了。

下面介绍一个四川泡菜的做法，希望对你有用。

之一步：准备干净密封的容器，不能有油。准备好凉白开或者直接用超市买来的纯净水。

第二步：放入适量的干辣椒、花椒、生姜、小米辣、大蒜，还可加2-3粒八角和三奈。

第三步：往水中加入适量的食盐，要咸一点，泡菜水不容易坏。加入少量的冰糖，可使泡菜口感更脆爽。

第四步：新起的泡菜水可以放一点白醋，更容易出味。加入要泡的蔬菜密封保存，开盖既食，放一点红皮萝卜泡菜水颜色会更漂亮。

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