几乎所有奶酪的基础都是从液态乳清中排出的凝固牛奶。新鲜时，凝乳变成简单的农家干酪，但是凝乳也可以被加热或挤压以排出更多的乳清，包装到模具中，并以各种方式成熟以制成800种不同的奶酪。

软奶酪和硬奶酪

为了方便起见，我把下面的奶酪分为软奶酪和硬奶酪，但每一类都包括一系列质地。软奶酪可以像布里干酪一样滑腻，也可以像羊乳酪一样易碎；硬奶酪的质地各不相同，从柔软的Gouda到颗粒状的sapsago。

奶酪的味道

奶酪的味道根据它的牛奶、制作方式和陈化时间而不同。羊奶奶酪有强烈的麝香味，与牛奶奶酪截然不同。蓝色奶酪——用在奶酪中形成蓝色或绿色纹理的霉菌处理过的，味道也很浓。陈酿增强了奶酪的味道。年轻的切达干酪味道温和，老化一年的会很浑厚。

一、如何购买？

奶酪以不同的速度发展，但都在不断成熟和变化，而且都是易腐的。任何待售的奶酪都应冷藏保存。

超市是新鲜奶酪的可靠来源。然而，对于成熟的奶酪，尤其是稀有的进口奶酪和富含奶油的精致软奶酪，最好的来源是奶酪店或专业市场。较好的商店将奶酪储存在大轮子、块状或圆柱形的容器中，根据订单切掉一部分。这种储存方法比预包装有几个优点。首先，它有助于保存奶酪，切好的奶酪比剩下的整块干得更快。它能让你买到你需要的准确数量的奶酪。购买前先品尝一下样品。

气味

当检查任何奶酪时，从闻它开始——任何氨的暗示都意味着奶酪太老了，尝起来会很不舒服。

看外皮

在软皮的奶酪上，如埃夫克桥，它应该颜色均匀，有点潮湿。在像艾美特勒这样的硬皮奶酪上，它应该没有裂缝或凸起，这表明成熟不当。当然，你看不到涂蜡奶酪的外皮，但你可以像挤压其他奶酪一样挤压奶酪，看看它会有什么反应。

质地

好的高达奶酪感觉很有弹性，就像大多数硬奶酪一样，除了长时间陈酿的奶酪，如帕尔马干酪，感觉很硬。不要买你能感觉到任何软点的硬奶酪。软奶酪，如布里干酪或卡门贝干酪，应该感觉柔软，略软，但完全不是液体。

奶酪切片后，你就可以观察内部了。除了蓝色的奶酪，应该有很好的纹理，奶酪应该是均匀的颜色。黄色奶酪中的白色斑点是劣质的标志。

二、如何储存？

储存任何奶酪的首要规则是，它应该被很好地覆盖以防止干燥，并且应该被冷藏以减缓其不可避免的发展。

松软、新鲜的奶酪，如农家奶酪或农民奶酪，最好保存在塑料或涂蜡的容器中。奶酪也应储存在密封的容器中，否则，它们的气味可能会渗入冰箱里的其他食物。

无论奶酪经过怎样精心的处理，它们都会在冰箱里继续成熟，直至变质或变质。一般来说，未熟化和柔软的奶酪是最容易腐烂的，它们通常应该在购买后的一周内食用。

更硬、更干的奶酪，例如切达奶酪和瑞士奶酪，可能会持续几个月。非常干的陈年奶酪，如帕尔马干酪，几乎可以无限期保存。

即使储存得当，奶酪也可能会形成表面霉菌，这些可以简单地切掉。

风干的奶酪碎片也可以回收；切碎或磨碎奶酪，储存在一个盖紧的容器中，并尽快将其用于烹饪的菜肴中。

三、使用方法

用于烹饪菜肴的奶酪不需要加热；事实上，当冷冻时，它们最容易切片、切碎或磨碎，以便与其他配料混合。

奶酪可以增加菜肴的种类。例如，软奶酪为馅饼和奶酪煎饼等组合提供了浓郁细腻的口感。较硬的奶酪通常用于烤制肉类或蔬菜菜肴，或用于煎蛋卷或酱料。硬奶酪为汤或烘焙菜肴提供了美味的配料。许多奶酪在味道和质地上非常相似，可以互换使用。例如，科尔比干酪或高达干酪可以代替切达干酪。