文︱周显

话说蔡澜的其中一种有名说法，是“日本人是不吃三文鱼刺身”，因为有很多寄生虫，卫生专家袁国勇也有相同的看法。不过，就我所知，日本人是有吃深海三文鱼，然而现时我们主要吃的三文鱼，都是养殖货，究竟这可不可吃，我自承没这专业知识去评论。不过有一点可以说，就是有不止一人对我说过，日本人来香港最喜欢吃的食物之一，就是三文鱼刺身。这也许并不代表三文鱼刺身可吃，也许反而更证明了日本真的没有三文鱼刺身出售。

就我的个人品味而言，认为最难吃的鱼介料理，莫过于煮熟了的三文鱼，我是从来不吃的。而三文鱼的最佳料理方式，是烟熏，这其中以瑞士的制作味道最佳，以前我常在餐厅吃，现在则倾向于在Caviar House&Prunier购买。

有趣的是，从来不吃三文鱼刺身的蔡澜，居然爱吃淡水鱼刺身。他在网文指出，顺德人对淡水鱼鱼生照吃不误，而且潮州人亦有吃草鱼（即鲩鱼）习惯，却未见有人中毒，“人家可以吃，我就可以吃，大不了最多是拉肚子，不会死人。”

鲩鱼鱼生的确十分美味，我对它的兴趣，肯定远高于三文鱼刺身，和Caviar House&Prunier的烟熏三文鱼同级。然而，论到危险程度，相信鲩鱼鱼生的致死率应远高于三文鱼刺身，绝对不是“大不了最多是拉肚子”，相信蔡澜吃之不死，也有幸运成分。

话说日本人很喜欢吃生肝，我以前去大阪，差不多次次都点来吃，尤其是在宵夜时分。在2011年，日本的“烧肉酒家えびす”发生了一宗大规模的食物中毒事件，这是牛肝里有引起食物中毒的细菌“弯麹菌”(Campylobacter）以及大肠杆菌“O157”，结果造成了57人死亡。

虽然很多日本人都认为生牛肝是日本的传统饮食文化，但经厚生省评估后，还是把它全禁了。查实，烧肉酒家えびす是平民餐厅，为了平衡成本，它只能购入廉价食材，因此，它的食物不时会“拉肚子，不会死人”，然而这一次终于出了大事。

总括来说，生食任何食物，都有危险性，但是如果有非常干净的食材来源，再加上专业厨师的处理，则可把风险减至接近零，这好比处理河豚的师傅，要经过专业考试，才能在日本执业。在他们的手下，甚至连最毒的河豚肝，也能食用，不过得先用水冲洗一段时间。不过，严控食材、专业厨师，价钱当然不便宜。

这正如在电影《猛龙过江》，李小龙被刘永挑机质疑：“我听说中国拳花巧很多，软手软脚的是不是？”李小龙的回答是：“任何拳脚练得不好，都是软手软脚的。”

记得我以前吃的鲩鱼鱼生，是在澳门老记吃的，现在觉得有点危险，没吃很多年了。可是，日前顺联荟的阿关向我保证，他们在顺德鱼塘养的鲩鱼绝对干净，而且他懂得专业的处理手法，少不得，又要去一次顺德，大快朵颐一顿了！

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