李淑芳

河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(郑州)

2020年最火的东西当属面粉，无论是中式面食，还是西式烘焙，从全民做油条到万人做凉皮，众多“中华小当家”用面粉自制了各种美味主食。市场上面粉产品种类繁多，一旦买错原料最后DIY的食物完全与想象不符，不仅浪费食材还耗费精力。对于新手，无论做什么面食或糕点，选对面粉是成功的第一步。

小麦如何变身为面粉?

我们常说的“面粉”是指小麦脱皮、研磨后的粉状物。小麦籽粒由胚、胚乳和麦皮组成，各部分的比例随品种、生长条件等不同有较大的差异，大体为：麦胚3%，胚乳82%、麦皮15%。清理干净的小麦籽粒经过多次研磨、筛选等分级加工，逐步将小麦胚乳(面粉)与表皮(麸皮)、麦胚等分离，按照不同面制食品对面粉的不同要求，生产出卫生、营养、色泽均佳的面粉。小麦面粉产品丰富多样，包括各种等级的通用小麦粉、专用小麦粉、高筋粉、低筋粉等。

小麦面粉的蛋白质

小麦面粉主要含有75%的淀粉，6-15%的蛋白质(根据小麦品种不同有所区别)，以及少量的矿物质、维生素、脂类化合物等。小麦中的蛋白质包含麦谷蛋白、醇溶蛋白(麦胶蛋白)、清蛋白、球蛋白等。其中，能生成面筋(又叫麸质)的蛋白质是麦谷蛋白和醇溶蛋白，两者的总和占全部小麦蛋白质的80%以上，比例大约为1:1。麦谷蛋白的弹性很强，而醇溶蛋白有良好延展性，它们跟水混合后能够形成具有弹性和延展性的网状结构(面筋)。小麦面粉中蛋白质的含量与质量决定了面食制品的加工品质。

小麦面粉的常见分类

一、按照蛋白质含量分类

依据蛋白质或面筋质含量和质量不同分为：高筋粉、中筋粉和低筋粉。

高筋粉：国家标准(GB/T 8607-1988 高筋小麦粉)规定其蛋白质含量要求≥12.2%(以干基计)，面筋质含量要求≥30%(以湿基计)。适合制作面包、拉面、披萨等有弹性、有嚼劲的食品。

低筋粉：国家标准(GB/T 8608-1988 低筋小麦粉)规定其蛋白质含量要求≤10%(以干基计)，湿面筋含量要求≤24%(以湿基计)。适用于蛋糕、饼干等组织疏松、口感柔软或者酥脆的食品。

中筋粉：蛋白质含量介于高筋粉与低筋粉之间，市面上的面粉如无特别说明就是中筋粉。通常用来做包子、馒头、饺子等中式面点。

二、按照用途分类

专用小麦粉是相对于通用面粉而言，根据不同面制食品的加工特性和品质要求生产，具有用途明确、使用便捷的特点。常见种类有：面包类小麦粉、面条类小麦粉、馒头类小麦粉、饺子类小麦粉、饼干类小麦粉、糕点类小麦粉、煎炸类食品小麦粉、自发小麦粉、营养保健类小麦粉、冷冻食品用小麦粉、预混合小麦粉、颗粒粉等。

三、按照加工精度分类

我国现行国家标准GB 1355-1986《小麦粉》中，按照加工精度将小麦面粉分为：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。加工精度通常以粉色(面粉颜色)和所含麸星(即麸皮)的大小和多少衡量。加工精度越高，粉色越白、所含麸星越少，相应的维生素、氨基酸、微量元素等含量越低。

四、其他面粉种类

随着人们对营养健康的重视程度不断提高，无筋面粉、全麦粉也越来越多地为消费者所青睐。

无筋面粉，又称无麸质(gluten free)面粉，是一种从小麦淀粉中提取的面粉，不含有面筋蛋白，其黏度和透明度均较高，可用于制作虾饺、蒸饺等中式点心。适合对麸质过敏的人群食用。

全麦粉是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成，且小麦胚乳、皮层(麸皮)和胚芽的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。按加工工艺，可分为全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳占比进行复配制粉。由于保留了麸皮中的维生素、矿物质、膳食纤维、氨基酸等营养成分，全麦粉比普通面粉营养营养价值更高。同时GI(血糖生成指数)低，更易产生饱腹感，适合糖尿病患者及健康减脂人士食用。

小麦面粉的选购

一看颜色，小麦面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。由于小麦胚乳中含有胡萝卜素和类胡萝卜素，刚磨出的面粉呈现淡黄色，储藏一段时间的面粉经自然氧化淡黄色逐渐消失趋于乳白色。

二闻气味，正常的小麦面粉具有轻微的麦香味，若有异味或者霉味，则说明已变质。

三选用途，根据不同用途选择相应品种的小麦面粉。制作面包类应选择高筋粉或者面包专用粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋粉，制作糕点、饼干则选用低筋粉。

家用面粉的保存

家用面粉可采用多次少量购买的方式，不宜保存太久。夏季潮湿闷热，面粉保存不当容易出现结块、生虫等现象。建议将面粉储存在轻质密闭的容器中，置于避光通风、阴凉干燥处。将花椒粒用透气性好的纱布包好，放入容器中可起到一定驱虫作用。