泡茶时，经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”，尤其是前面两三泡的“泡沫”更多。这些“泡沫”是什么？有人认为那是农药残留或者茶叶杂质的残余，是质量不好的表现；实际上，泡沫的产生主要是因为茶叶中存在“茶皂素”的物质。科学研究表明，茶皂素具有抗菌、消炎、镇痛等作用，不但对人体无害，反而有益。

一、茶皂素是什么？

古人关注到泡茶时出现的泡沫，将其视为一种精华。晋代（265—420年）杜育所著的《荈赋》（茶在古代又称茶、荈等）里就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷。”形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣欣向荣的春花一样。

现在科学研究证明，能产生“白沫”的物质叫作茶皂素。茶皂素又名皂甙、皂角甙，因其水溶液以及振荡时能产生持久性的似肥皂溶液那样的泡沫，故有“皂甙”之名。皂甙广泛存在于自然界90多科500多属的植物中，包括大豆、油茶等油料作物，也见于人参、党参、七叶一枝花以及甘草、沙参、白头翁等名贵中药材。一些海洋生物，如海星也能分泌皂甙类物质。

茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物，是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物，基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性，它是一种熔点为223~224C的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加。

茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，但其在分子结构上有所不同，造成物理性质有所差异。单就含量而言，茶籽中的皂素含量为更高，而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。

茶籽中茶皂素的含量和其它植物内含物一样，受着茶树所处的地理位置、环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度，乃至结实的大小年规律等影响。我国茶区幅员辽阔，错综复杂的生态条件都会对茶籽皂素的含量有着深刻的影响。

二、茶皂素的应用领域

我国古代劳动人民很早就知道用茶籽饼泡水，用于洗衣服和洗头发。《本草纲目》中就有“茶籽捣仁洗衣去油腻”的记载，而这说的正是茶籽饼粕中茶皂素的作用。从1931年被日本青山次郎首次分离发现后，茶皂素得到全面而深入的科学研究。现代医学研究表明，茶皂素具有溶血和鱼毒作用、抗虫杀菌作用以及抗渗透消炎、化痰止咳、镇痛、抗癌等药理功能，并且还有促进植物生长的作用。此外，茶皂素还具有良好的乳化、分散、润湿、去污、发泡等多种表面活性，是一种性能优良的天然表面活性剂。所以茶皂素广泛应用于洗涤、毛纺、针织、医药、日用化工、建筑行业等领域。

1. 在日用化工的应用

利用茶籽饼泡水用于洗衣洗发，古已有之，民间一般认为茶籽饼水洗头后可使头发松软光亮，能够去屑止痒。在现代，茶皂素作为天然产物，是日化行业难得的表面活性剂材料，可用来做洗发剂、洗理香波等，手感良好，使用安全，具有养发护肤功效、消炎止痒等药理功能。作为基质成分，茶皂素可应用于防晒消炎润肤膏、香皂、沐浴液等。

茶皂素还可用于衣物的洗涤，其天然性和对蛋白质、纤维素的无损性，在毛、丝、羽绒等洗涤方面具有无比优越性，如剥色能力小、不会产生缩绒、织品不会失去光泽等。所以，不断有茶皂素的日化产品出现。

2.医药上的应用开发

茶皂素具有化痰止咳的效果，可治疗老年性气管炎和各类水肿，开发的茶籽糖浆用于治疗老年性慢性支气管炎效果明显。茶皂素可以用来做抗流感药，以及将它通过化学手段改为-糖基茶籽皂素, 可用于多种药物或保健饮料及食品。

3.养殖业上的应用

在对虾的养殖中，利用茶皂素的溶血作用和鱼毒作用，可用作清塘剂，杀死有害鱼类，但对虾无影响，并且茶皂素不被人体肠胃吸收，所以人们也可放心使用。利用茶皂素配置而成的饲料添加剂是有效的替代抗生素，能减少人畜共患的疾病，使整个养殖业上一个新的台阶，最终使人们吃上放心肉。

4.其它方面的应用

建筑方面，以茶皂素为主剂配制而成的TW301，在加气混凝土生产中可用作发泡剂和稳泡剂；农药方面，可以在固体型农药中作为湿润剂和悬浮剂，在乳油型农药中作为增效剂与展着剂，也可直接作为生物农药。茶皂素亦可应用于泡沫钻井、泡沫排水等方面。

综上所述，茶客在泡茶时看到茶汤表面的“泡沫”，是对人类健康有益的茶皂素。当一壶热气腾腾的开水注入杯中时，欣赏那“焕如积雪，晔若春敷”的泡沫，也不失为一种美妙感受。