大家好,今天小六子来为大家解答以下的问题，关于卤水豆腐的制作方法和配方比例，卤水点豆腐的比例这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、豆腐制作工艺 工艺流程 采购>> 洗涤 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮浆 >> 放浆 >> 点卤 >> 蹲缸 >> 成品 1. 采购: 东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。
2、 2. 洗涤: 黄豆浸泡之前用清水洗净。
3、 3. 浸豆: 1斤黄豆加4斤水浸泡。
4、浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小时。
5、（如用温 水泡豆，温度不要超过35度。
6、）豆胀后豆子不得露出水面。
7、（豆劈开两片时呈片状，有凹心 意味着没有浸透。
8、有泡沫意味浸过头） 4. 磨豆: 第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例 1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。
9、豆浆量小于40公斤。
10、 注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。
11、） 5. 煮浆: 煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄 灭。
12、（豆浆会以余下的热量加热到103度。
13、可减少耗电量） 6. 放浆: 放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。
14、 7. 点卤: 卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度 在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现 80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。
15、 8. 蹲缸: 静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。
16、 9. 成型: 豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖 好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三 次，10分钟即可成型。
本文分享完毕，希望对你有所帮助。
